Separate i tuorli dall'albume. Montate i tuorli con una parte di zucchero (80 g), quando il volume risulta raddoppiato, aggiungete il mascarpone.
Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al composto delicatamente.
Ora occupatevi delle pere: sbucciatele e tagliatele a dadini. In una padella antiaderente mettete una noce di burro insieme a 20 g di zucchero e fate sciogliere a fuoco lento. Quando il composto inizia a caramellare, aggiungere le pere e rigirarle per pochi minuti. Quando saranno pronte, toglietele dal fuoco. A questo punto potete iniziare a comporre il dolce.
Intingete i savoiardi nel caffè e sistemateli in una pirofila componendo un primo strato.
Aggiungete uno strato composto con la metà della crema, dopodiché disponete metà delle pere caramellate e infine una seconda fila di savoiardi rimasti imbevuti nel caffè.
Terminate con uno strato finale di crema e uno strato con le restanti pere caramellate.
Decorate con una spolverata di cacao e una manciate di gocce di cioccolato.
